Como manter o gelado em exposição.

Como te preparas para maximizar a tua temporada de gelados, criar o estado perfeito para servir é muito importante e não é uma tarefa fácil. Não importa se o teu negócio é uma geladaria, café, estabelecimento ou restaurante, queres sempre garantir que cada deliciosa porção que serves aos teus clientes seja o mais cremosa e suave possível.

Como especialistas em refrigeração comercial e equipamentos de congelação, sabemos algumas coisas quando se trata de gelados. Aqui explicamos como manter os teus gelados numa vitrine com a mistura perfeita de manutenção, controlo de temperatura e armazenamento.

A ciência por trás do gelado

Mesmo que não acredites, o gelado é um exemplo incrivelmente complexo do ponto de vista científico. Aqui está o porquê.

Durante o processo de congelação, é adicionado ar. Este ar afeta o quanto denso ou leve o gelado parece. Também mantém a mistura suave, para que não acabe demasiado sólida ou congelada.

A verdadeira magia acontece com os cristais de gelo. O gelado não é 100% gelo. Se fosse, seria sólido e crocante. Alguma da água permanece num estado líquido, o que ajuda o gelado a ser suave e fácil de servir. Se os cristais se tornarem demasiado grandes, a textura fica áspera e parece mais como morder gelo do que apreciar gelado. Uma textura suave e cremosa é conseguida controlando cuidadosamente o processo de congelação e mantendo um movimento de agitação constante.

Além disso, os nossos corpos também interagem com o gelado. Logo que o gelado toca na tua língua, o calor da tua boca faz com que derreta. Absorve o calor da tua boca, de onde vem essa frescura. Depois o gelado reveste a tua língua, prolongando os sabores, e à medida que o gelado derrete, recibes ainda mais do aroma ao teu redor.

Como manter o gelado numa vitrine

A textura do gelado depende em grande parte de manter a temperatura e a humidade corretas. Se estiver demasiado frio, o produto congela em excesso e forma grandes cristais de gelo, o que torna difícil de servir e menos agradável de consumir. Se estiver demasiado quente, torna-se muito líquido. O intervalo ideal para servir gelado é ligeiramente abaixo dos -18°C. A esta temperatura, as moléculas de gordura no gelado permanecem distribuídas de forma uniforme e os cristais de gelo mantêm-se pequenos. Estas duas características críticas combinam-se para garantir uma textura suave e clientes satisfeitos.

Vitrines exclusivas para gelados versus unidades multiuso

Com uma estrutura química tão complexa, o gelado requer congeladores feitos por medida. Embora alguns negócios tentem usar unidades multiusos (como arcas congeladoras horizontais ou arcas de exibição genéricas), geralmente não proporcionam o controlo preciso de temperatura necessário para o gelado. Podem ser um pouco mais baratos inicialmente, mas a qualidade do produto vai sofrer.

As vitrinas de gelados, no entanto, são projetadas especificamente para esta tarefa. Mantêm temperaturas estáveis e vêm com características adicionais para prevenir flutuações significativas. Também possuem um ambiente de humidade mais baixo do que muitos modelos, evitando a formação de cristais de gelo na superfície do gelado.

Otimizando a apresentação de gelados e a sua vida útil

A forma como armazenas o teu gelado pode influenciar significativamente a sua qualidade, mesmo se tiveres o melhor equipamento para gelados do mundo.
Deves sempre armazenar os gelados em recipientes herméticos. Isto impede a entrada de humidade e a formação de cristais de gelo. Normalmente, recomendam-se recipientes de aço inoxidável ou plástico de alta qualidade e grau alimentar.

Depois de colocares o gelado nos recipientes, deves colocá-los no teu congelador de gelados o mais rapidamente possível. As vitrinas precisam de uma boa circulação de ar para manter uma distribuição uniforme de temperatura. Encher a unidade de recipientes pode obstruir o fluxo de ar e causar congelamento desigual.
Coloca os recipientes no centro do compartimento se o teu equipamento tiver várias secções. Essa área tende a ter uma temperatura mais consistente do que as extremidades ou a porta, onde as flutuações são mais prováveis.

Também assegura-te de que a tua equipe siga o método de rotação de inventário "primeiro a entrar, primeiro a sair" (FIFO). Com o FIFO, podes garantir que o stock mais antigo seja utilizado antes dos lotes mais recentes, reduzindo a probabilidade de o gelado permanecer no congelador por muito tempo e perder a sua textura.
E, como sempre, certifica-te de etiquetar corretamente. Cada recipiente deve ter o sabor do gelado, os ingredientes (se aplicável) e a data de validade (entre outras informações).

Diagnóstico e resolução de problemas comuns de textura

Apesar de seus melhores esforços, às vezes as coisas dão errado. Seu sorvete pode não parecer completamente correto. Aqui explicamos como diagnosticar e resolver alguns problemas comuns:

• Dureza excessiva: se seu sorvete estiver muito duro, pode ser devido a estar armazenado em uma temperatura muito baixa. Verifique o ajuste de temperatura do equipamento. Também poderia ser um problema com o isolamento da vitrine ou um termostato defeituoso. Se a temperatura do equipamento estiver correta, pode ser devido a uma circulação de ar ruim ou freezers muito cheios.
• Amolecimento prematuro: se seu sorvete estiver derretendo muito rápido, provavelmente é devido a estar armazenado acima da faixa de temperatura ideal. Certifique-se de que a unidade não está sobrecarregada e que a temperatura esteja configurada corretamente. O sorvete colocado perto da porta ou exposto a mudanças frequentes de temperatura devido a abrir e fechar pode amolecer mais rápido do que o esperado.
• Cristalização: os cristais de gelo se formam quando o sorvete descongela e congela novamente, estragando sua textura suave. Isso acontece se seu freezer flutua em temperatura, causado por abrir a porta com frequência, cortes de energia ou um componente do sistema de resfriamento defeituoso.