O que acontece se colocar comida quente num refrigerador comercial?

Às vezes, parece que colocar a comida recém-cozinhada diretamente no seu refrigerador comercial é uma solução rápida. Quanto mais rápida estiver armazenada, mais cedo poderá passar para o próximo projeto, certo?

Infelizmente, colocar comida quente num refrigerador (de qualquer tipo) não é uma ótima ideia. Na verdade, poderia gerar sérios problemas para o equipamento e a higiene. Neste artigo, aprofundaremos a ciência e os riscos por trás deste erro surpreendentemente comum, ajudando-o a gerir o seu refrigerador e a manter um funcionamento suave no seu negócio.

O calor não é ideal para a refrigeração.

Então, a ciência. A temperatura - e qualquer outra coisa relacionada com a energia, como a pressão ou o movimento - tende a alcançar o equilíbrio. Isso significa que, se nada interferir, os níveis de energia se equilibram ao longo do tempo. Por exemplo, se você deixar sua xícara de chá em cima da mesa, ela esfriará para igualar a temperatura ambiente. Ao mesmo tempo, a menos que o espaço esteja sendo aquecido, o calor do seu café também esquenta um pouco o ar ao redor. Isso é conhecido como equilíbrio térmico.

Este princípio do equilíbrio térmico é o principal perigo de colocar comida quente em um refrigerador comercial. Isso cria um aumento imediato da temperatura dentro do aparelho. Claro, o sistema de refrigeração em um refrigerador é projetado para ligar e superar qualquer calor, transferindo-o para fora da unidade e para o ar, mas adicionar comida quente dá a ele muito mais trabalho do que deveria. Sua unidade terá que usar mais energia e desgastar mais seus sistemas. A temperatura de qualquer comida ao redor da nova entrada também pode aumentar para níveis inseguros antes de esfriar novamente, violando regulamentos de higiene (como veremos a seguir).

Segurança alimentar

Colocar comida quente no seu refrigerador comercial acarreta significativos riscos para a segurança alimentar. A comida não deve permanecer na chamada 'Zona de Perigo' (entre 8°C e 63°C) por longos períodos. Esta é uma exigência legal, de acordo com a Agência de Segurança Alimentar.

Assim que coloca comida quente no refrigerador, a temperatura interna começa a aumentar. Embora o sistema de refrigeração deva trabalhar para contrariar isso, levará tempo para baixar novamente a temperatura para o normal, e ainda mais se o seu eletrodoméstico for antigo ou necessitar de manutenção. Os frigoríficos devem ser ajustados entre 0°C e 5°C, por isso não requer muito para ultrapassar os 8°C.

Entretanto, é muito provável que outros alimentos no refrigerador (especialmente aqueles próximos à comida quente acabada de colocar) quase de certeza passem para a zona de perigo. É aí que as bactérias nocivas crescem, colocando em risco tanto a qualidade alimentar como a segurança dos clientes.

Mas ainda não terminamos. A contaminação cruzada é outra preocupação. À medida que a comida quente arrefece, a humidade que escapa como condensação assenta sobre outros objetos. Pode conter bactérias, aumentando o risco de contaminação cruzada e de doenças transmitidas por alimentos.

Umidade

Quando a comida quente arrefece, especialmente se o fizer rapidamente, forma-se condensação. A umidade dessa condensação acumula-se dentro do refrigerador e cria problemas de umidade, como a formação de gelo dentro da unidade, bloqueando parcialmente a ventilação e gelo nas bobinas do evaporador. Além disso, a condensação pode formar-se nas superfícies do interior do refrigerador. Isso cria um risco de crescimento de bactérias, especialmente se a temperatura estiver ligeiramente demasiado alta e o ventilador não estiver controlando a umidade. 

Tudo isso significa que o seu refrigerador será forçado a trabalhar mais para manter as coisas frescas. Se não for controlado, eventualmente, verá obstruções, redução do fluxo de ar, temperaturas desiguais e os consequentes problemas com o eletrodoméstico. Isso inclui os seus custos de operação, juntamente com a qualidade e a segurança dos alimentos armazenados no seu interior. Quanto mais tempo esta situação durar, pior será.

Métodos e sistemas adequados de refrigeração

A boa notícia é que existem formas de melhorar este processo sem comprometer a segurança alimentar ou o equipamento. Aqui estão vários métodos de arrefecimento para experimentar, de forma a evitar ter que colocar comida quente diretamente no seu frigorífico comercial:

• Os abatedores reduzem rapidamente a temperatura da comida quente. São projetados para arrefecer rapidamente a comida quente, o que significa que evita a maioria dos problemas mencionados anteriormente.
• As cubas de gelo absorvem rapidamente o calor de qualquer alimento quente. Use-as com cuidado para baixar a temperatura dos seus alimentos para um nível seguro antes de os transferir para o seu frigorífico comercial.
• Recipientes rasos, em vez de fundos, permitem que o calor se dissipe mais rapidamente. O calor não fica "preso" no meio tão facilmente. A maior superfície acelera o processo de arrefecimento. Geralmente, recomenda-se uma profundidade inferior a duas polegadas.
• A rotação FIFO (first in, first out) garante que seus alimentos sejam armazenados corretamente. Isso reduz a possibilidade de os alimentos permanecerem muito tempo na zona de perigo. Não se esqueça de rotular com a data de validade também.

O custo de ignorar boas práticas de refrigeração

Embora possa parecer que ninguém está a observar ou irá notar, negligenciar os métodos adequados de refrigeração pode ser dispendioso.

Por um lado, o compressor do seu equipamento sofre maior tensão, o que o desgastará mais rapidamente. Isso significa mais reparos e talvez até mesmo uma substituição antecipada de todo o eletrodoméstico. Também significa um maior desperdício de alimentos. E claro, existe o possível dano à sua reputação se surgirem problemas de segurança alimentar.

Por outro lado, manter boas práticas de refrigeração poupará dinheiro a longo prazo. Reduzirá o risco de falhas no equipamento, diminuirá as contas de energia, minimizará o desperdício de alimentos e protegerá a sua reputação. Mais importante ainda, minimizará o risco de doenças transmitidas por alimentos. Não há nada a perder.

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